Recenzja artykułu dr inż. Piotra Kaczki pt. ‘Ocena jakości odżywek wysokobiałkowych na rynku polskim’

dr Paweł Przychodzeń                                                                                                          Kraków, 16.05.2013

Recenzja artykułu dr inż. Piotra Kaczki pt. ‘Ocena jakości odżywek wysokobiałkowych na rynku polskim’

Dr inż. Piotr Kaczka w artykule ‘Ocena jakości odżywek wysokobiałkowych na rynku polskim’ dotyka istotnego problemu z punktu widzenia współczesnych konsumentów, dotąd traktowanego bardzo powierzchownie.  Autor opisuje szczególne właściwości białek serwatkowych decydujących o ich znaczeniu dla ludzkiego organizmu, przedstawia metodę Peptide Mass Fingerprinting z tandemowym pomiarem mas MALDI-TOF/TOF służącą do identyfikacji poszczególnych rodzajów białek oraz prezentuje nowatorskie zastosowanie tej metody w badaniu jakości odżywek wysokobiałkowych na przykładach produktów handlowych.

W pierwszej części artykułu, jako ogólne wprowadzenie,  Autor porównuje podstawowe właściwości białek serwatki, takie jak wartość biologiczna, zawartość aminokwasów egzogennych, zawartość aminokwasów siarkowych, z właściwościami białek pochodzących z powszechnie dostępnych produktów spożywczych (Rys. 1). Należy zauważyć, że zaprezentowane dane pochodzą tylko z jednego źródła literaturowego, co wydaje się być niewystarczające, ze względu na rozbieżności w wartościach m.in. BV podawanych przez inne źródła, np. J. R. Hoffman and M. J. Falvo, Journal of Sports Science and Medicine (2004) 3, 118-130. Wynika to przede wszystkim z różnych metodologii opisu BV, czego Autor nie komentuje. Ponadto, Autor posługuje się hasłowymi określeniami, takimi jak mięso, jajko, aminokwasy egzogenne (mg/g), aminokwasy siarkowe (mg/g), bez koniecznego w tym miejscu komentarza. Z punkty widzenia przedstawianych wartości liczbowych, istotnym jest określenie, jakiego rodzaju mięsa one dotyczą (wołowiny, wieprzowiny, drobiu, czy innego), czy brane pod uwagę było jajko całe czy tylko albumina, czy podana zawartość aminokwasów egzogennych lub siarkowych dotyczy surowego produktu czy białka w nim zawartego.

Dalej, Autor podaje najistotniejszą właściwość koncentratu i izolatu białek serwatkowych, jaką jest typowa zawartość beta-laktoglobuliny, alfa-laktoalbuminy i albuminy surowicy krwi. Niestety, Autor w sposób nieprzemyślany przepisał wartości i jednostki mas molowych dla poszczególnych białek wprost z bazy aparaturowej. Masy białek znajdujące się w bazie, o czym Autor nie wspomina, są wynikiem teoretycznego przewidywania składu i sekwencji danego białka na podstawie genomu oraz modelowania procesu hydrolizy do peptydów. Rzeczywista masa b-laktoglobuliny wynosi 18,3 kDa, a-laktoalbuminy to 14,2 kDa, a dla BSA jest to 66,4 kDa (H.M. Farrel, R. Jimenez-Flores Jr., G.T. Bleck, J.E. Butler, L.K. Creamer, C.M. Hicks, K.F. Ng-Kwai-Hang, H.E. Swaisgood, J. Dairy Sci. (2004) 87, 1641–1674). Do tego należy zauważyć błąd gruby w jednostce masy (przepisany z bazy aparaturowej): masa b-laktoglobuliny nie może wynosić 20 269 kDa, co najwyżej Da. Ponadto, określanie masy dla białka z dokładnością do 1 Da nie ma sensu fizycznego.

W dalszej części artykułu, Autor opisuje ogólne założenia i sposób przeprowadzania identyfikacji białek Peptide Mass Fingerprinting z tandemowym pomiarem mas MALDI-TOF/TOF. Należy nadmienić, iż Autor skupia się jedynie na zaletach tej metody, natomiast nie wspomina o jej wadach i ograniczeniach. Dodatkowo, Autor porównując PMF do metody Kjeldahla stosuje skrót sugerujący, iż metoda Kjeldahla jest metodą oznaczania białka. W rzeczywistości, jest to metoda oznaczania zawartości azotu w badanej próbce, a szacowanie zawartości białka na tej podstawie jest tylko konsekwencją obowiązującego rozporządzenia o znakowaniu żywności wartością odżywczą.

W części eksperymentalnej, Autor omawia praktyczne zastosowanie PMF w ocenie jakości odżywek wysokobiałkowych na przykładzie pięciu analiz proteomicznych, uzupełniając materiał badawczy trzema oznaczeniami zawartości aminokwasów białkowych. Wyniki identyfikacji białek metodą PMF w poszczególnych produktach handlowych zawierają m.in. zmierzoną masę białka, określenie jego rodzaju i udziału w puli białek, pochodzenie gatunkowe. Rezultaty badań każdego produktu Autor opatruje krótkim komentarzem, bez szerszej analizy uzyskanych wyników i dyskusji możliwych przyczyn poczynionych obserwacji. I tak, w przypadku produktu Whey C-6, obecność kazein może być spowodowana nie tylko świadomym działaniem producenta, ale może być to również pozostałość po przetwórstwie mleka. Wykrycie w produkcie 100% Whey Isolate b-laktoglobuliny pochodzącej z mleka koziego Autor, poza stwierdzeniem faktu, pozostawia bez komentarza. Czy fakt ten zwiększa czy zmniejsza wartość produktu i dlaczego? Czy producent deklaruje surowce pochodzące tylko z mleka krowiego? Czy obserwowana zaniżona masa b-laktoglobuliny (pytanie, czy w ogóle jest to jeszcze b-laktoglobulina?) może być wynikiem enzymatycznego przygotowania próbki? I uwaga ogólna: w badanych produktach nie znaleziono lub znaleziono niewielkie ilości a-laktoalbuminy. Czy może być to również wynikiem enzymatycznego przygotowania próbki?

 Istotne różnice pomiędzy rzeczywistą zawartością aminokwasów białkowych a deklarowaną przez producentów zostały w sposób przejrzysty zaprezentowane na Rys. 8. Brakuje jednak komentarza Autora odnośnie możliwych przyczyn tak dużych rozbieżności, sięgających nawet 100%.

Reasumując, dr inż. Piotr Kaczka podjął trudny i nowatorski temat, jakim jest ocena jakości produktów wysokobiałkowych. Autor wybrał PMF jako metodę identyfikacji białek i przedstawił jej praktyczne zastosowanie na przykładach produktów handlowych. Jednakże, pomimo istotnego wkładu Autora w ścisłe, analityczne podejście do składu odżywek wysokobiałkowych, liczne błędy metodologiczne oraz uboga literatura sprawiają, iż artykuł pt. ‘Ocena jakości odżywek wysokobiałkowych na rynku polskim’ należy raczej traktować jako zapoczątkowanie dyskusji na temat badań odżywek dla sportowców oraz poszukiwań innych metod badawczych, które mogą być szybsze i tańsze w wykonaniu, niż jako rzetelną podstawę do jednoznacznych wniosków.

Doceniamy pracę jaką wykonał autor tekstu, ponieważ w interesie wszystkich producentów odżywek, a w szczególności konsumentów powinna być zawsze produkcja suplementów i odżywek najwyższej jakości. Jednakże z uwagi, że poruszony temat jest bardzo obszerny i nie powinien skończyć się na jendorazowym artykule, serdecznie zapraszamy doktora Piotra Kaczkę do dyskusji, która będzie transmitowana na żywo za pośrednictwem Internetu.

Jednocześnie pozwoliliśmy sobie wysłać zaproszenie drogą pocztową na adres redakcji magazynu, w którym artykuł sie pojawił i z niecierpliwością czekamy na jego przyjęcie.

Aktualizacja 24.07.2013 - odpowiedź dr Kaczki na Recenzję dr Pawła Przychodzeń